BABA AU RHUM

Traditioneel worden baba’s gebakken in kleine timbaaltjes. Toch zijn er veel patissiers die baba au rhum in mini-savarinvormpjes bakken, maar het nog steeds baba noemen. Daar sluit ik me graag bij aan, want het deeg bakt heel mooi in die vormpjes en de baba’s kunnen prachtig worden opgemaakt met een toef room in het midden. Je kunt de baba’s een dag van tevoren bakken. De volgende dag zijn ze iets droger, waardoor ze extra veel van de smaakvolle siroop opnemen.

Ingrediënten

Voor 12 stuks

Voor het deeg

• 90 ml melk, koud
• 250 gr patentbloem*
• 15 gr verse gist of 5 gr instantgist
• 15 gr suiker
• 5 gr zout
• 3 eieren (150 gr), op kamertemperatuur
• 75 gr boter, op kamertemperatuur

Voor de siroop

• ¾ sinaasappel
• 1-1½ vanillestokje
• 400 gr suiker
• 800 ml water
• 175-200 ml bruine rum

Voor de mascarponeroom

• 350 ml slagroom
• 150 gr mascarpone
• 50 gr suiker
• ½-1 tl vanille-extract of het merg van ¼-½ vanillestokje (optioneel)

Verder nodig

• boter, om in te vetten
• 12 kersen (of bijvoorbeeld aardbeien of frambozen)

* Gebruik een eiwitrijke (patent)bloem voor dit recept, met eiwitpercentage tussen de 12-14%. Deze eiwitten zijn belangrijk voor de vochtopname en de glutenvorming, wat uiteindelijk zorgt voor een mooi en luchtig eindresultaat. Gebruik bijvoorbeeld Franse T55 bloem of (Amerikaanse) patentbloem.

Bereiding

• Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in een kom en kneed deze met een handmixer met deeghaken of een standmixer met de platte menghaak 8-10 minuten. Voeg halverwege het kneden de boter toe. Het deeg is zacht en plakkerig, dat hoort zo. Dek de kom af met een stuk plasticfolie en laat het deeg ½ uur rusten op kamertemperatuur.
• Vet twaalf vormpjes voor mini-savarins (met een doorsnede van 8 centimeter en 2 centimeter hoog) in met boter. Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 centimeter en spuit in elk vormpje een cirkel van het deeg. Doe de vormpjes niet te vol, gebruik zo’n 35-40 gram deeg per vormpje. Laat het deeg ¾-1¼ uur rijzen, tot het deeg in volume verdubbeld is en ongeveer gelijk is met de bovenkant van de vormpjes.
• Verwarm intussen de oven voor op 190 °C onder- en bovenwarmte. Bak de baba’s in 20-25 minuten goudbruin en gaar. Haal ze na het bakken uit de vormpjes en laat ze afkoelen op een rooster.
• Snijd voor de siroop met een dunschiller de gekleurde schil van de sinaasappel en doe deze in een pan. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Doe zowel het vanillemerg als het leeggeschraapte stokje samen met de suiker en het water in de pan. Breng alles aan de kook en laat de siroop 1 minuut doorkoken, zodat alle suiker opgelost is. Haal de pan van het vuur en roer de rum door de suikersiroop. Laat de siroop iets afkoelen.
• Leg de afgekoelde baba’s in de siroop en laat ze daar minimaal ½ uur in liggen. Keer ze regelmatig om, zodat ze helemaal verzadigd zijn met de siroop.
• Doe de slagroom, de mascarpone en de suiker in de kom en klop deze met een (hand)mixer met garde(s) op. Zet de mixer niet gelijk op de hoogste stand, maar bouw de snelheid geleidelijk op. Blijf kloppen tot de room stijf is, met pieken die rechtop blijven staan als je de garde(s) eruit haalt. Voeg tegen het einde naar wens het vanille-extract of vanillemerg toe.
• Doe de mascarponeroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 1½ centimeter. Haal de baba’s uit de siroop en leg ze op een bordje. Spuit in het midden van de baba een toef van de room en garneer tot slot met een kers.

Tip: Voor deze baba’s heb ik vormpjes voor mini-savarins gebruikt, maar je kunt de baba’s ook bakken in bijvoorbeeld een cupcakevorm of in timbaaltjes.