Grote meringues

Knapperig, bros en zoet! Je kunt ze zo opeten of bijvoorbeeld gebruiken als onderdeel van een dessert. Dat je die zoveel tegenkomt is geen toeval, het is namelijk van vroeger uit een slimme manier van restverwerking. In de Franse patisserie worden veel eidooiers gebruikt voor crèmes en vullingen. En dus hielden ze veel eiwitten over. Daarnaast was er altijd veel restwarmte in de grote ovens, die nooit helemaal afkoelen. De temperatuur was dan niet meer heet genoeg om echt in te bakken, maar perfect om meringues in te drogen. De overgebleven eiwitten werden dus opgeklopt met suiker en de meringue werd in de restwarmte van de ovens gedroogd tot krokante meringues géantes. Ik geef je eerst de basis en daarna een aantal lekkere variaties.

Ingrediënten

Voor 8-12 meringues

• 8 eiwitten
• snuf zout
• 275 gr fijne suiker
• 225 gr poedersuiker

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 80 °C onder- en bovenwarmte en bekleed een bakplaat met bakpapier.
•  
• Doe de eiwitten met het zout in een brandschone kom en klop deze met een (hand)mixer met garde(s) stijf op. Voeg als het eiwit schuimig begint te worden geleidelijk de fijne suiker toe. Klop door tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.
•  
• Schep met een grote lepel 8-12 grote meringues op de bakplaat. Laat de meringues 6-9 uur drogen in de oven. Hoe langer je ze laat drogen, hoe krokanter ze worden. Houd je de 6 uur aan, dan zijn ze nog wat chewy vanbinnen. Zet de oven aan het eind van de baktijd uit, maar laat de meringues met de deur dicht afkoelen in de oven.

Amandelmeringues

Maak de meringue volgens het basisrecept. Klop net voordat je de poedersuiker door de meringue gaat spatelen 1 theelepel amandelextract door het eiwitschuim. Bestrooi de meringues voordat ze de oven in gaan met 30 gram geroosterd amandelschaafsel (6-10 minuten geroosterd op 160 °C).

Vanillemeringues met rood fruit

Maak de meringue volgens het basisrecept. Klop net voordat je de poedersuiker door de meringue gaat spatelen het merg van 1 vanillestokje door de meringue. Gebruik 30 gram gevriesdroogd rood fruit, zoals (een combinatie van) aardbeien, frambozen, bramen of kersen. Hak het gedroogde fruit grof en bestrooi de meringues daarmee voordat ze de oven in gaan.

Rozenmeringues met pistache

Maak de meringue volgens het basisrecept . Klop net voordat je de poedersuiker door de meringue gaat spatelen 1 theelepel rozenwater en enkele druppels rode of roze kleurstof door het eiwitschuim. Bestrooi de meringues voordat ze de oven in gaan met 50 gram grof gehakte pistachenoten.

Koffiemeringues

Maak de meringue volgens het basisrecept. Klop net voordat je de poedersuiker door de meringue gaat spatelen 1½-2 eetlepels oplos-espressopoeder door de meringue. Bestuif de meringues voordat ze de oven in gaan met behulp van een theezeefje met wat cacaopoeder.